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- TERRITORIO -
Sapori di Calabria
'NDUJA DI SPILINGA
E' un insaccato prodotto con lardo e pancetta di maiale, con l'aggiunta di molto peperoncino piccante e di sale.
E' un insaccato particolare poichè non è adatto ad essere affettato, si presenta come un patè dalla consistenza pastosa.
E' tipica delle zone di Vibo Vanentia (Spilinga) e storicamente nasce come un piatto povero, atto al consumo degli scarti delle carni del maiale ma il successo commerciale del prodotto ha spinto verso le modifiche attuali nelle diverse composizioni.
SOPPRESSATA
Tra i salumi tipici calabresi, la soppressata è certamente il vanto per eccellenza, che dimostra come sia possibile esaltare e trasformare anche prodotti alimentari poveri come derivati suini.
Il prodotto è realizzato partendo dalla
lavorazione delle parti migliori e magre del maiale, mescolati con alcuni pezzi di grasso di maiale e l'aggiunta di ingredienti aromatici naturali. Nella preparazione della soppressata, la carne viene tagliata in piccoli pezzi manualmente, salata, pepata o mescolata con peperoncino.
PECORINO
Tra i formaggi di latte pecorino prodotti in Calabria, il pecorino crotonese è certamente quello più diffuso e noto anche oltre i confini regionali.
Viene prodotto nel territorio della provincia di Crotone, tra i comuni di
Cutro, Isola di Capo Rizzuto, Strongoli e la stessa città di Crotone, dove sono comunque ubicati i maggiori caseifici. Un tempo il pecorino crotonese veniva prodotto con latte di pecora proveniente dalla razza Gentile di Puglia. Al preparato si aggiungeva un terzo di latte caprino, particolarmente idoneo per la sua elevata quantità di grasso.
BUTIRRO
Detto anche burrino, è un formaggio fresco a pasta filata dalla forma allungata che avvolge al suo interno un morbido burro. Il butirro è un formaggio prodotto in varie zone della Calabria tra le province di Cosenza, Crotone e Catanzaro, ma la
zona di produzione più famosa è quella compresa tra i comuni di Frascineto, Morano Calabro e Castrovillari a ridosso delle pendici del gruppo Pollino.
PANCETTA CALABRESE
La Pancetta calabrese Dop si produce in tutta la regione utilizzando il sottocostato inferiore e la cotenna dei suini nati ed allevati nella regione.
Si presenta nella tipica forma rettangolare piuttosto che essere
arrotolato come quella tipica piacentina.
Il prodotto ha un sapore deciso, con una buona sapidità ed emana un profumo intenso, aromatico e naturale.
CAPOCOLLO
Il capocollo calabrese è il salume tipico per eccellenza dell'intera regione Calabria, sia per diffusione, sia per la quantità di produzione.
Viene regolarmente prodotto in tutta la regione con l'utilizzo della parte superiore del lombo di suini.
Il suo gusto allo stesso tempo delicato e speziato, riesce a conciliare tutti i palati, da quelli più raffinati a quelli tipicamente calabresi, abituati ai sapori intensi e piccanti.
Il Capocollo originale ha una forma cilindrica, arrotondata alle estremità con la superficie esterna avvolta nel budello naturale di maiale.
CACIOCAVALLO
Tra i formaggi tipici della regione Calabria il caciocavallo silano è certamente uno dei più diffusi e conosciuti anche fuori dai confini regionali, grazie alla sue caratteristiche genuine.
La sua produzione è concentrata in
prevalenza tra i monti della Sila, e le alte colline della Presila, dove il clima freddo e secco favorisce comunque una stagionatura adeguata. Il caciocavallo silano è un formaggio semiduro a pasta filata, prodotto con latte vaccino dalla tipica forma ovale o tronco-conica. La tradizione vuole che con i residui della lavorazione del caciocavallo silano, venivano anticamente realizzate bambole da collezione a pasta filata.
FICHI SECCHI
I Fichi secchi, sono tipici della zona del Cosentino in particolare la zona compresa tra la parte meridionale del Massiccio del Pollino e l'area settentrionale dell'Altopiano della Sila. I fichi vanno raccolti e lavorati secondo le modalità previste
ed eventualmente farciti con svariata frutta secca per esaltarne il gusto.
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